Теория сушки
Влажные пищевые продукты, подвергаемые сушке, состоят из твердого сухого каркаса, воды, небольшого количества воздуха и паров. Процесс удаления влаги сопровождается изменением физико-химических показателей продукта, его теплофизических характеристик и структурно-механических свойств. Различают свободную и связанную влагу. Свободная влага — не связана с молекулами вещества, может свободно перемещаться из клетки в клетку. Она используется для питания и поддержания жизнедеятельности клетки. Это основное количество влаги.
В гг. Алексей Васильевич Лыков много и плодотворно работал над проблемой переноса в коллоидных, капиллярно-пористых телах. Им был разработан новый метод определения теплофизических характеристик влажных материалов. В г. При неизотермическом переносе влаги, когда режим прогрева влажного материала обусловливает появление в нем градиента не только влажности, но и температуры, влага внутри материала будет перемещаться как за счет градиента влажности явление влагопроводности, или концентрационная диффузия , так и благодаря градиенту температуры явление термовлагопроводности, или термическая диффузия.
/Sultanova.files/image001.jpg)
/Sultanova.files/image002.jpg)
Сушка — один из старейших, наиболее распространенных и очень разнообразных способов консервации пищевых продуктов. Во многих развивающихся странах распространена сушка на открытом воздухе, которую проводят как на солнце, та и в тени. На солнце продукт эффективно нагревается и из него испаряется влага, но под воздействием солнечного излучения и теплоты разрушаются термочувствительные витамины и пигменты. При механической сушке влага под действием теплоты удаляется из продукта, для чего подвергают воздействию скрытой теплоты и испарения. Характерным признаком процесса сушки являются фазовые изменения и получение готового продукта в виде твердого тела. В настоящее время на рынке представлено большое разнообразие сухих продуктов различные снеки, суповые смеси, сухофрукты, сушеные овощи и т.
