Как приготовить заливное из рыбы: советы и рецепты от «Едим Дома»
Любое блюдо. Любая кухня. Любое меню.
.jpg "Использование")
Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу — крупными кусками длиной 40—60 см, шириной 10—12 см, стерлядь — чаще всего порционными кусками. Рыбу, залитую маринадом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Малосольную рыбу семга, лососина, кета и др. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ и распространяется на блюдо Заливное из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. На дно кастрюли кладут марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, заливают мл воды, проваривают 20 мин. Очищают и моют морковь, свеклу и лук, нарезают кружками и кладут в кастрюлю.
